CHAMPAGNE BRUT SOUS BOIS - BILLECART-SALMON

Billecart-Salmon è una delle grandi maison familiari e indipendenti della Champagne, fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Aÿ in seguito al matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon. Fin dall’origine la complementarità tra le due famiglie definisce il progetto: Nicolas François si occupa dello sviluppo commerciale, mentre Louis Salmon, fratello di Elisabeth e appassionato di enologia, assume la responsabilità dell’elaborazione dei vini. Più di due secoli dopo la maison è ancora controllata dalla stessa famiglia ed è arrivata alla settima generazione, oggi rappresentata alla guida da Mathieu Roland-Billecart, affiancato dalle generazioni precedenti e da una squadra tecnica che mantiene una continuità straordinaria.  La storia moderna di Billecart-Salmon è segnata soprattutto dalla ricerca della finezza. Nel 1958 Jean Roland-Billecart introduce una delle innovazioni che diventeranno fondamentali per lo stile della maison: ispirandosi alle tecniche utilizzate nella produzione della birra, sperimenta una sfecciatura a freddo accompagnata da fermentazioni più lunghe condotte a basse temperature, con l’obiettivo di preservare maggiormente purezza aromatica e freschezza. È da questa ricerca che prende progressivamente forma quella combinazione di precisione, eleganza e delicatezza che ancora oggi caratterizza Billecart-Salmon. Negli anni Settanta Jean dedica inoltre particolare attenzione allo Champagne rosé, allora considerato spesso secondario rispetto alle cuvée bianche, lavorando per ottenere un colore estremamente tenue e un'espressione raffinata del frutto rosso: nasce così lo stile che renderà il Brut Rosé una delle etichette più riconoscibili della maison. Nel 1993 François Roland-Billecart assume la guida e intraprende un importante riposizionamento commerciale, scegliendo di allontanare il marchio dalla grande distribuzione e concentrarne la presenza soprattutto nelle enoteche indipendenti e nella ristorazione di alto livello. Il patrimonio della maison permette di lavorare Chardonnay, Pinot Noir e Meunier provenienti da alcuni dei territori più importanti della denominazione, dalla Montagne de Reims alla Côte des Blancs fino alla Vallée de la Marne. La filosofia produttiva non ricerca potenza o maturità esasperate, ma equilibrio tra frutto, acidità, struttura e capacità di evoluzione. Acciaio e legno vengono utilizzati in funzione della singola cuvée e dal 2010 la maison ha ulteriormente sviluppato il lavoro sui contenitori tradizionali attraverso una cantina che riunisce oltre 400 piccoli fûts e grandi botti; nel 2018 è stato inoltre inaugurato un nuovo chai con 24 foudres da 80 ettolitri. Il legno viene impiegato soprattutto per apportare complessità e favorire una lenta evoluzione, senza trasformarsi in una firma aromatica dominante. A questa ricerca si aggiungono lunghi affinamenti sui lieviti e un'importante disponibilità di vini di riserva, elementi fondamentali per costruire profondità mantenendo quella freschezza che costituisce il filo conduttore della maison. La gamma attraversa differenti interpretazioni della Champagne: Le Réserve rappresenta la sintesi dello stile familiare, il Blanc de Blancs Grand Cru mette al centro lo Chardonnay della Côte des Blancs, mentre il Brut Rosé rimane una delle cuvée simbolo della casa. Le grandi cuvée millesimate raccontano invece la storia familiare attraverso i suoi protagonisti: Nicolas François rende omaggio al fondatore ed esiste dal millesimo 1964, mentre Elisabeth Salmon è dedicata alla cofondatrice e rappresenta l’interpretazione più prestigiosa del rosé. A queste si aggiungono il Brut Sous Bois, vinificato interamente in legno, e le sperimentazioni della collezione Les Rendez-vous, attraverso cui la maison approfondisce singoli vitigni e terroir: il Meunier, per esempio, viene valorizzato attraverso selezioni provenienti da villaggi storici della Vallée de la Marne e lunghi affinamenti sui lieviti, dimostrando quanto anche questa varietà possa raggiungere grande precisione e complessità. Il vertice assoluto del patrimonio Billecart-Salmon è però Clos Saint-Hilaire, un vigneto murato di appena un ettaro situato a Mareuil-sur-Aÿ e interamente piantato a Pinot Noir. Dopo anni di sperimentazioni, la vendemmia 1995 diventa il primo millesimo della cuvée, battezzata in onore del santo patrono della chiesa del paese. Il Pinot Noir viene vinificato in fût e lo Champagne viene prodotto soltanto nelle annate ritenute adeguate, con un dosage estremamente contenuto e quantità comprese indicativamente tra 3.500 e 7.500 bottiglie, tutte numerate. La gestione della parcella è particolarmente accurata e la maison ha reintrodotto pratiche tradizionali come il lavoro con il cavallo e la presenza delle pecore, utilizzate per favorire biodiversità, porosità del terreno e sviluppo profondo dell’apparato radicale. Clos Saint-Hilaire rappresenta quindi l’altra anima di Billecart-Salmon: accanto alla grande arte dell’assemblaggio esiste la volontà di mostrare l’identità assoluta di un solo vitigno, una sola parcella e una sola annata. Oggi la maison continua a essere indipendente dopo oltre duecento anni e sette generazioni, un caso sempre più raro tra le grandi firme storiche della Champagne. La guida familiare si affianca al lavoro di Florent Nys, chef de cave cresciuto professionalmente all’interno della maison e successore di François Domi dopo oltre trent’anni di attività, mentre Denis Blée segue da lungo tempo vigneti, Clos Saint-Hilaire e cantina dei legni. È proprio questa continuità a spiegare l’identità di Billecart-Salmon: innovazione tecnica senza ricerca dell’effetto, lunghi affinamenti, fermentazioni precise, utilizzo misurato del legno e una costante attenzione alla freschezza. Dal Brut Rosé al Blanc de Blancs, da Nicolas François ed Elisabeth Salmon fino al rarissimo Clos Saint-Hilaire, ogni cuvée interpreta una parte differente dello stesso pensiero. Billecart-Salmon rappresenta così una Champagne nella quale eleganza e profondità non vengono considerate opposte: la forza dei vini deriva dal tempo, dalla precisione e dalla qualità della materia prima, mentre la finezza rimane, dal 1818, la firma più riconoscibile della maison.