FRANCIACORTA DOCG DOSAGGIO ZERO - SOLOUVA

SoloUva è una piccola realtà della Franciacorta nata attorno a un’idea produttiva tanto semplice quanto radicale: realizzare Metodo Classico utilizzando, per tutte le fasi nelle quali normalmente viene impiegato saccarosio esterno, esclusivamente lo zucchero naturalmente presente nell’uva. Il progetto è legato ad Andrea Rudelli e nasce all’interno dell’esperienza sviluppata da Giovanni Arcari e Nico Danesi, gli stessi protagonisti di Arcari+Danesi e del percorso TerraUomoCielo. Le prime sperimentazioni sul metodo iniziano nel 2008, partendo da una riflessione sulle caratteristiche climatiche della Franciacorta: rispetto alla Champagne, il territorio bresciano gode di condizioni più miti, anche grazie all’influenza del Lago d’Iseo, e permette di portare Chardonnay e Pinot Nero a una maturazione fenolica completa mantenendo comunque l’acidità necessaria alla produzione di spumanti. Da qui nasce l’idea di mettere in discussione uno dei principi del Metodo Classico tradizionale: invece di vendemmiare anticipatamente per ottenere basi particolarmente acide e aggiungere successivamente zucchero di canna o barbabietola per la presa di spuma e l’eventuale dosaggio, SoloUva raccoglie il frutto maturo e conserva una parte del suo stesso mosto per utilizzarlo nelle fasi successive. Il nome dell’azienda diventa così contemporaneamente una dichiarazione d’intenti e il nome del metodo sviluppato dal gruppo: nella bottiglia deve entrare, per quanto riguarda la componente zuccherina, soltanto ciò che proviene dall’uva. La sede dell’Azienda Agricola SoloUva di Andrea Rudelli & C. è a Erbusco, mentre uno dei vigneti di Chardonnay utilizzati per il Brut si trova ad Adro, nel cuore della denominazione Franciacorta. Il territorio è il vero punto di partenza della filosofia aziendale: in una superficie relativamente contenuta convivono infatti depositi morenici, sabbie, limi, differenti altitudini ed esposizioni, risultato dell’azione dei ghiacciai che hanno modellato l’area intorno al Lago d’Iseo. Secondo SoloUva, portare l’uva alla piena maturità permette di rendere più leggibili proprio queste differenze, perché soltanto un frutto fisiologicamente maturo riesce a esprimere pienamente varietà e provenienza. La vendemmia viene quindi effettuata più tardi rispetto all’approccio classico che ricerca soprattutto acidità elevate nelle basi spumante; segue una pressatura particolarmente soffice, con rese dichiarate sensibilmente inferiori ai limiti previsti dal disciplinare, così da ottenere mosti più ricchi senza perdere freschezza. Una parte del succo viene immediatamente separata e la sua fermentazione viene bloccata attraverso il freddo: questo mosto, naturalmente ricco di zuccheri, viene conservato per diventare uno degli elementi fondamentali delle successive fasi produttive. È durante il tiraggio che emerge la vera particolarità del Metodo SoloUva. Nel Metodo Classico convenzionale al vino base vengono aggiunti lieviti e zucchero per provocare la seconda fermentazione in bottiglia; qui lo zucchero esogeno viene sostituito dal mosto precedentemente conservato. Lo stesso principio viene applicato dopo il dégorgement: quando lo stile della cuvée prevede un dosaggio, invece della tradizionale liqueur contenente saccarosio viene nuovamente utilizzato mosto proveniente dalle uve aziendali e idoneo alla DOCG. Il Dosaggio Zero, naturalmente, non necessita di questa aggiunta finale. Il metodo non vuole quindi semplicemente eliminare lo zucchero per produrre vini più secchi: Brut e Rosé dimostrano esattamente il contrario, perché possono mantenere un residuo zuccherino pur senza ricorrere a zuccheri esogeni. L’obiettivo è fare in modo che anche lo zucchero necessario alla rifermentazione e all’eventuale equilibrio finale appartenga allo stesso mondo agricolo del vino. È una differenza apparentemente tecnica che modifica però l’intera filosofia produttiva: maturità dell’uva, qualità del mosto e gestione della vendemmia diventano ancora più importanti perché il frutto deve fornire direttamente anche ciò che normalmente viene introdotto dall’esterno. La gamma è volutamente essenziale e permette di comprendere immediatamente il progetto. Il SoloUva Brut nasce da Chardonnay in purezza proveniente dal vigneto di Adro e mette al centro freschezza e componente fruttata; il Dosaggio Zero è anch’esso 100% Chardonnay e affina almeno 24 mesi sui lieviti, rinunciando completamente al dosaggio finale; il Rosé è invece prodotto esclusivamente da Pinot Nero e ricerca maggiore ampiezza, struttura e intensità di frutto, con almeno 24 mesi sui lieviti e un residuo zuccherino ottenuto senza liqueur d’expédition esogena. Accanto ai Franciacorta esiste Open, progetto che porta il Metodo SoloUva oltre i confini della denominazione e dimostra come il principio possa essere applicato anche ad altri territori e varietà. SoloUva deve quindi essere letta non soltanto come una cantina, ma come il risultato di una precisa riflessione sul Metodo Classico italiano. Andrea Rudelli, insieme all’esperienza maturata nel gruppo di Giovanni Arcari e Nico Danesi, ha costruito un progetto che parte dalle condizioni specifiche della Franciacorta invece di replicare automaticamente un modello nato in un territorio climaticamente differente. Uve raccolte a piena maturità, pressature soffici, conservazione del mosto e sostituzione del saccarosio esogeno sia durante il tiraggio sia nell’eventuale dosaggio sono gli elementi che ne definiscono l’identità. Non si tratta di stabilire se questo metodo sia superiore a quello tradizionale, distinzione che la stessa azienda rifiuta, ma di ottenere un’espressione differente della Franciacorta, nella quale l’uva rimanga protagonista anche nelle fasi normalmente affidate allo zucchero esterno. È proprio questa coerenza ad aver trasformato una sperimentazione iniziata nel 2008 in un metodo riconoscibile: SoloUva non indica semplicemente ciò che c’è nella bottiglia, ma sintetizza l’intera filosofia del progetto.