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GIOVANNI CANONICA
L’azienda Agricola di Giovanni Canonica è l’antitesi di tanta retorica ma bada al sodo di una viticoltura di sostanza, foriera di vini sinceri, spontanei, mai mediati da artifici enologici. Meno di tre ettari di vigna, lungo il pendio della località Paiagallo, a pochi metri dal cuore del paese di Barolo, in provincia di Cuneo, quasi interamente coltivati a nebbiolo, a eccezione di un fazzoletto di viti barbera. Una vigna esposta a sud-est, a circa 350 metri d’altitudine. Nessuna certificazione ufficiale: in vigna Giovanni Canonica non diserba, non usa prodotti di sintesi, ma solo rame e zolfo, secondo la tradizione viticola di un tempo. Non solo conservazione delle antiche abitudini: una scelta “forte”, nella Langa dove la monocoltura della vite ha spesso portato con sé stravolgimenti del paesaggio e delle tecniche agricole. In cantina, anche la vinificazione è di tipo tradizionale. La lunghissima fermentazione avviene solo lieviti indigeni e senza alcun additivo. Nessun controllo tecnologico della temperatura. Conformemente alla legislazione del disciplinare del barolo, il Paiagallo è maturato per almeno tre anni in botte. Nessuna barrique né botte piccola, ma solo botti di rovere di Slavonia da 20 ettolitri.