BIRRA LAMBIC "OUDE KRIEK BREWED WITH CHERRIES BLEND N°78 18/19" 0,75 L - 3 FONTEINEN

Brouwerij 3 Fonteinen è uno dei nomi fondamentali nella storia del Lambic e della Oude Geuze belga, una realtà di Beersel, nel Pajottenland, la cui origine documentata risale almeno al 1864, quando Jacobus Vanderlinden e la moglie Joanna Brillens aprirono una locanda nel centro del paese dove venivano servite le birre tradizionali della regione. L’origine esatta del nome “3 Fonteinen”, cioè “Tre Fontane”, non è completamente certa: secondo l’interpretazione più diffusa richiamerebbe le tre pompe attraverso le quali venivano serviti Lambic, Faro e Kriek, mentre ricerche più recenti suggeriscono un possibile riferimento alle tre sorgenti presenti nella valle dietro la proprietà. La svolta decisiva arriva nel 1953, quando Gaston Debelder e la moglie Raymonde Dedoncker rilevano la locanda e l’attività di assemblaggio, mantenendo il nome 3 Fonteinen e sviluppando progressivamente una reputazione straordinaria nella produzione della Geuze tradizionale. È però il figlio Armand Debelder a trasformare 3 Fonteinen in una delle realtà simbolo della rinascita del Lambic artigianale. Cresciuto letteralmente tra botti di Lambic e bottiglie di Geuze, Armand eredita dal padre l’arte del blending in un periodo particolarmente difficile: tra gli anni Ottanta e Novanta il consumo delle birre a fermentazione spontanea era crollato e numerosi produttori e assemblatori avevano abbandonato l’attività. Armand decide invece di continuare e nel 1993 la sua Oude Geuze ottiene un importante riconoscimento dagli Objectieve Bierproevers, contribuendo a riaccendere l’attenzione verso questo stile quasi dimenticato. Nel 1997 diventa inoltre uno dei fondatori di HORAL, l’Alto Consiglio per le Birre Lambic Artigianali, creato per proteggere e promuovere Lambic, Geuze e le tradizionali birre a fermentazione spontanea della regione. Fino a quel momento 3 Fonteinen era essenzialmente una geuzestekerij, cioè un assemblatore: acquistava Lambic da differenti produttori, selezionava botti e annate e costruiva attraverso il blending la propria Geuze. Nel 1998 Armand compie quindi una scelta storica installando un piccolo impianto e iniziando finalmente a produrre anche il proprio Lambic; la prima cotta viene realizzata nel dicembre di quell’anno e nel 2001 Armand lascia definitivamente il ristorante di famiglia per dedicarsi esclusivamente alla produzione e all’assemblaggio. Il metodo rimane quello tradizionale del Pajottenland: il mosto viene prodotto principalmente da malto d’orzo e una quota importante di frumento non maltato, con l’impiego di luppolo invecchiato, quindi raffreddato durante la notte in una grande vasca aperta – il tradizionale coolship – dove entra naturalmente in contatto con lieviti e microrganismi presenti nell’ambiente. Non vengono quindi inoculati i normali lieviti selezionati utilizzati nella maggior parte delle birre: è la microflora locale a innescare una fermentazione spontanea estremamente lenta e complessa. Il Lambic viene successivamente trasferito in botti e grandi foudres di legno, dove può maturare per uno, due, tre anni e oltre, sviluppando progressivamente acidità, profondità aromatica e quella componente caratteristica legata a Brettanomyces e agli altri microrganismi della fermentazione spontanea. L’Oude Geuze nasce poi dall’arte dell’assemblaggio: Lambic di età differenti vengono selezionati e combinati dal blender, generalmente utilizzando una componente giovane ancora ricca di zuccheri fermentescibili insieme a Lambic più maturi e complessi. Dopo l’imbottigliamento inizia una nuova fermentazione naturale e la birra continua a maturare per mesi o anni direttamente in bottiglia, chiusa con tappo di sughero e gabbietta proprio come uno Champagne. È questa combinazione tra fermentazione spontanea, lunghissimi affinamenti e blending a rendere ogni assemblaggio differente e a trasformare il tempo in uno degli ingredienti fondamentali di 3 Fonteinen. La Oude Geuze rappresenta naturalmente il cuore della produzione, ma accanto ad essa si sviluppa un universo di assemblaggi e macerazioni su frutta. Oude Kriek nasce tradizionalmente dalla macerazione di ciliegie acide nel Lambic, mentre le numerose serie dedicate alla frutta hanno progressivamente esplorato amarene, lamponi, pesche, prugne e altre varietà selezionate, sempre evitando di trasformare il frutto in un semplice aroma aggiunto: la fermentazione continua durante la macerazione e modifica completamente sia il Lambic sia il carattere originario della frutta. Particolarmente importante è anche la ricerca sulle materie prime locali. 3 Fonteinen ha collaborato con agricoltori del Pajottenland per recuperare cereali e antiche varietà di frumento del Brabante, cercando di ricostruire quel legame agricolo territoriale che l’industrializzazione aveva progressivamente cancellato. Uno dei momenti più drammatici della storia recente arriva il 16 maggio 2009, quando il malfunzionamento di un termostato porta la temperatura del magazzino di rifermentazione fino a circa 60 °C: migliaia di bottiglie esplodono e una parte enorme dello stock viene irrimediabilmente compromessa, mettendo seriamente a rischio la sopravvivenza dell’attività. Armand riesce però ancora una volta a ricostruire il progetto e negli anni successivi 3 Fonteinen entra in una nuova fase insieme a Michaël Blanquaert e Werner Van Obberghen, che progressivamente assumono la responsabilità della realtà mentre Armand si ritira definitivamente nel 2019. L’apertura del Lambik-O-Droom a Lot offre finalmente grandi spazi per botti, affinamento e accoglienza, permettendo soprattutto di seguire senza fretta una produzione nella quale il tempo rimane imprescindibile. Oggi 3 Fonteinen non rappresenta semplicemente un birrificio belga, ma uno dei principali custodi mondiali della cultura del Lambic tradizionale: fermentazione spontanea, cereali del territorio, botti di legno, frutta vera, assemblaggio di annate differenti e rifermentazione naturale in bottiglia costituiscono un metodo nel quale ogni passaggio è legato alla storia del Pajottenland e della valle della Senne. Armand Debelder ha avuto un ruolo decisivo nel preservare questa tradizione quando sembrava destinata a scomparire, mentre la generazione contemporanea ne sta ampliando la ricerca attraverso agricoltura locale, biodiversità e una conoscenza sempre più precisa delle singole botti e dei diversi assemblaggi. È proprio questo equilibrio tra tradizione e ricerca a rendere 3 Fonteinen qualcosa di molto più complesso di una semplice birra: ogni Oude Geuze è un assemblaggio di luoghi, microrganismi, cereali, legno e soprattutto tempo, capace di continuare a trasformarsi in bottiglia per molti anni e di raccontare una delle più antiche e affascinanti culture brassicole del Belgio.