VINO BIANCO "A DEMUA" 2021 - CASCINA DEGLI ULIVI

Cascina degli Ulivi è una delle realtà che hanno segnato più profondamente la storia dell’agricoltura biodinamica e del vino naturale italiano, indissolubilmente legata alla figura di Stefano Bellotti e alle colline di Novi Ligure, nel territorio del Gavi e dell’Alto Monferrato. La proprietà appartiene alla famiglia Bellotti dal 1930, ma è nella seconda metà degli anni Settanta che prende forma la filosofia che ancora oggi identifica la Cascina. Stefano, appena diciannovenne, decide nel 1977 di dedicarsi completamente all’azienda familiare, dove era rimasto poco più di un ettaro di vigneto. La sua prima vendemmia gestita personalmente risaliva già al 1975 e fondamentale nei primi anni fu l’incontro con Pietro Toccalino, anziano contadino del luogo dal quale Stefano apprese pratiche e conoscenze tramandate attraverso l’esperienza anziché attraverso l’enologia accademica. Quel rapporto contribuì a formare una convinzione destinata ad accompagnarlo per tutta la vita: il vino non doveva essere costruito attraverso artifici, ma nascere da un processo naturale che il vignaiolo aveva il compito di comprendere e accompagnare. Fin dall’inizio Stefano sceglie quindi un’agricoltura biologica, in anni nei quali rinunciare alla chimica di sintesi significava muoversi quasi completamente controcorrente. Il passaggio decisivo arriva nel 1984 con l’introduzione della biodinamica, dopo l’incontro con Luigi Brezza di Tenuta Migliavacca, uno dei pionieri assoluti di questo approccio in Italia. Da quel momento Cascina degli Ulivi diventa progressivamente uno dei principali punti di riferimento italiani per una concezione dell’agricoltura fondata sulla fertilità naturale del terreno e sull’azienda intesa come organismo vivente. Per Stefano la biodinamica non rappresentava semplicemente un insieme di tecniche applicate al vigneto, ma un modo completamente diverso di concepire il mestiere del contadino e il rapporto tra uomo, animali, piante e suolo. La Cascina viene così sviluppata come un vero organismo agricolo nel quale la vite convive con seminativi, ortaggi, alberi da frutto, boschi e allevamento. Cereali e foraggi partecipano alle rotazioni, gli animali contribuiscono alla produzione della sostanza organica necessaria ai campi, mentre pane, ortaggi, frutta e altri prodotti completano un modello che cerca di ridurre la dipendenza dell’azienda dall’esterno. È proprio questa visione complessiva a rendere Cascina degli Ulivi molto più di una semplice cantina: il vino è una delle espressioni di un sistema agricolo nel quale ogni elemento dovrebbe contribuire all’equilibrio dell’insieme. Anche i terreni hanno avuto un ruolo fondamentale nel percorso di Stefano. Le colline intorno a Novi Ligure presentano suoli complessi e spesso difficili, con argille rosse ricche di componenti ferrose accanto a zone argillo-calcaree. Fu proprio la difficoltà di queste terre a spingerlo progressivamente verso la viticoltura, coltura capace di adattarsi a condizioni nelle quali altre produzioni agricole risultavano meno remunerative. Il Cortese rappresenta inevitabilmente una delle varietà centrali e viene interpretato in maniera profondamente personale, lontana dall’idea di un bianco costruito esclusivamente sulla pulizia tecnica e sull’immediatezza aromatica. Vini diventati simbolici come Filagnotti e Montemarino hanno contribuito a mostrare una dimensione differente del Cortese, capace di sostenere fermentazioni spontanee, lunghi affinamenti e importanti evoluzioni in bottiglia. La libertà di Stefano nei confronti delle convenzioni raggiunse un momento particolarmente significativo quando alcuni dei suoi vini non furono più considerati conformi ai parametri delle denominazioni: invece di modificare il proprio modo di lavorare per ottenere l’approvazione delle commissioni, Bellotti scelse di proseguire secondo la propria visione, arrivando ad abbandonare la denominazione Gavi. Da questa vicenda nasce anche il nome IVAG, ottenuto provocatoriamente rovesciando la parola GAVI, diventato una delle etichette più riconoscibili della Cascina. Il patrimonio varietale non si limita però al Cortese. Barbera e Dolcetto costituiscono una parte importante della tradizione aziendale e sono presenti fin dalle prime vendemmie di Stefano, mentre vecchie vigne conservano un patrimonio molto più articolato. Un esempio straordinario è A Demûa, ottenuto da un vecchio vigneto complantato nel territorio di Tassarolo nel quale convivono Timorasso, Verdea, Bosco, Riesling Italico e Chasselas. Le varietà crescono insieme e vengono vinificate insieme, recuperando una concezione del vigneto precedente alla moderna specializzazione varietale. In cantina la filosofia rimane coerente con quella agricola. Le fermentazioni sono spontanee e affidate ai lieviti presenti naturalmente sulle uve, non vengono utilizzati additivi enologici per costruire artificialmente il profilo dei vini e diverse etichette vengono prodotte senza aggiunta di solforosa. Chiarificazioni invasive e filtrazioni vengono evitate, mentre per alcune vinificazioni vengono recuperate tecniche tradizionali come il cappello sommerso. Legno, cemento e altri contenitori vengono utilizzati come strumenti di fermentazione e maturazione, senza ricercare un'impronta aromatica standardizzata. Le macerazioni possono essere particolarmente lunghe anche per i vini bianchi: A Demûa, per esempio, è stato vinificato attraverso molti mesi di contatto con le bucce, dimostrando quanto radicalmente Bellotti fosse disposto a mettere in discussione le categorie convenzionali di bianco e rosso pur di seguire la propria interpretazione dell’uva. Stefano considerava infatti il vino naturale non come un prodotto ottenuto semplicemente eliminando la solforosa, ma come la conseguenza di un intero percorso agricolo: senza un terreno vivo e un'uva equilibrata, la riduzione degli interventi in cantina perdeva gran parte del proprio significato. Questa visione e il suo carattere indipendente lo hanno trasformato in una figura di riferimento per numerosi vignaioli italiani ed europei. Bellotti fu anche presidente italiano di Renaissance des Appellations e divenne una delle voci più riconoscibili di un movimento che metteva al centro biodiversità, agricoltura contadina e fermentazioni naturali. La sua esperienza è stata raccontata anche nel documentario “Resistenza Naturale” di Jonathan Nossiter, contribuendo a far conoscere oltre il mondo strettamente enologico il pensiero di un uomo che amava definirsi prima di tutto contadino. Dopo la scomparsa di Stefano nel 2018, Cascina degli Ulivi ha continuato il proprio percorso mantenendo viva la sua eredità e la concezione della proprietà come organismo agricolo complesso. Oggi la Cascina continua a riunire vino, orto, frutteto, forno, allevamento e ospitalità, preservando quell’integrazione tra persone, animali e colture che costituisce il centro del progetto. Più che uno stile enologico, Stefano Bellotti ha lasciato infatti un modo di pensare l’agricoltura: il contadino come individuo libero, capace di osservare la natura senza cercare continuamente di dominarla e di assumersi la responsabilità delle proprie scelte anche quando queste vanno contro le convenzioni. Cascina degli Ulivi rimane così una delle esperienze più radicali e significative della viticoltura italiana contemporanea, un luogo nel quale Cortese, Barbera, Dolcetto e le vecchie varietà locali sono soltanto alcune delle espressioni di un progetto molto più ampio. Un progetto nato da poco più di un ettaro di vigna e dalla determinazione di un giovane contadino e diventato, nel corso di oltre quarant’anni, un riferimento per chi considera il vino non semplicemente una bevanda, ma il risultato finale di una terra viva e dell’equilibrio dell’intero organismo agricolo.