CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS
Lo Champagne Blanc de Blancs è uno Champagne prodotto esclusivamente da uve a bacca bianca: nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di Chardonnay, anche se il disciplinare della Champagne ammette anche alcune rarissime varietà bianche storiche come Arbane, Petit Meslier e Pinot Blanc. La produzione comincia con la vendemmia manuale, obbligatoria in Champagne, durante la quale i grappoli vengono raccolti integri e trasportati rapidamente alla pressa per limitare ossidazioni e rotture degli acini. La pressatura è particolarmente delicata e separa progressivamente le diverse frazioni del mosto; la più pregiata è la cuvée, ottenuta dalle prime spremiture, mentre la taille deriva dalle pressioni successive. Dopo la sfecciatura, il mosto affronta la prima fermentazione alcolica, generalmente in vasche d’acciaio oppure, secondo lo stile del produttore, in pièces, barrique, foudres o altri contenitori. In questa fase nasce un vino bianco fermo, chiamato vin clair, caratterizzato normalmente da elevata acidità e gradazione alcolica moderata. Può seguire la fermentazione malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico rendendo il vino più morbido: alcuni produttori la svolgono completamente, altri la evitano per conservare maggiore tensione e freschezza, altri ancora scelgono in funzione della parcella o dell’annata. Terminato l’affinamento dei vins clairs arriva uno dei momenti fondamentali della produzione dello Champagne, l’assemblage. Un Blanc de Blancs può essere prodotto con Chardonnay proveniente da un solo vigneto, da diversi crus oppure dall’unione di più vendemmie; negli Champagne non millesimati possono inoltre essere utilizzati vini di riserva conservati dalle annate precedenti. Una volta definito l’assemblaggio, il vino viene imbottigliato aggiungendo la liqueur de tirage, una miscela contenente zucchero e lieviti che provoca una seconda fermentazione direttamente in bottiglia. È proprio questa seconda fermentazione, il principio fondamentale del metodo tradizionale o méthode champenoise, a generare naturalmente l’anidride carbonica che rimane intrappolata nel vino e forma il perlage. Terminata la fermentazione, le bottiglie rimangono sui propri lieviti: durante questo periodo le cellule dei lieviti si degradano lentamente attraverso l’autolisi, contribuendo alla complessità aromatica e alle caratteristiche note di crosta di pane, brioche e pasticceria che possono accompagnare il frutto e la mineralità dello Chardonnay. L’affinamento può durare pochi anni oppure protrarsi molto più a lungo per le cuvée più importanti. Successivamente viene effettuato il remuage, attraverso il quale i depositi vengono progressivamente portati verso il collo della bottiglia; segue il dégorgement, che elimina i sedimenti accumulati. La piccola quantità di vino perduta viene infine compensata attraverso la liqueur d’expédition e in questa fase viene stabilito il dosage: secondo la quantità di zucchero aggiunta lo Champagne potrà essere, ad esempio, Brut Nature, Extra Brut o Brut. Dopo un ulteriore periodo di riposo in bottiglia lo Champagne è pronto per essere commercializzato. Il Blanc de Blancs, soprattutto quando nasce dallo Chardonnay dei grandi terroir calcarei della Côte des Blancs, tende a distinguersi per finezza, tensione, freschezza e verticalità, con profumi che nelle versioni giovani possono ricordare agrumi, fiori bianchi, mela, pera e gesso, mentre con l’affinamento possono evolvere verso pasticceria, frutta secca, miele e note tostate. Non è quindi un particolare metodo di produzione a rendere uno Champagne “Blanc de Blancs”: è innanzitutto il fatto di essere ottenuto esclusivamente da uve bianche. Il metodo di elaborazione rimane quello dello Champagne, mentre vitigno, terroir, assemblaggio, vinificazione, durata sui lieviti e dosage determinano la personalità finale di ogni bottiglia.
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