Bulles

I vini ancestrali rappresentano uno dei modi più antichi e spontanei di ottenere un vino con le bollicine, molto precedente alla codificazione del Metodo Classico e del Metodo Martinotti-Charmat. Il principio è tanto semplice quanto affascinante: il vino compie un’unica fermentazione, iniziata normalmente in vasca o in altro contenitore e conclusa direttamente in bottiglia. Quando il mosto sta ancora fermentando e conserva una quantità sufficiente di zuccheri naturali dell’uva, viene imbottigliato; i lieviti continuano così a trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, ma, trovandosi all’interno della bottiglia chiusa, la CO₂ non può disperdersi e rimane naturalmente disciolta nel vino, creando la presa di spuma. È questa la differenza fondamentale rispetto al Metodo Classico: nello Champagne o in un Franciacorta il vino termina prima la propria fermentazione alcolica e successivamente affronta una seconda fermentazione in bottiglia grazie all’aggiunta di zuccheri e lieviti; nel Metodo Ancestrale, invece, la bollicina nasce dalla prosecuzione della prima e unica fermentazione. Storicamente questo procedimento non nasce come una sofisticata tecnica enologica, ma quasi come conseguenza naturale del ciclo stagionale. Nelle regioni più fredde la fermentazione poteva interrompersi durante l’inverno a causa delle basse temperature, lasciando nel vino zuccheri non fermentati; con l’arrivo della primavera e l’aumento delle temperature i lieviti riprendevano la propria attività e, quando il vino era già stato imbottigliato, producevano naturalmente anidride carbonica. Uno degli esempi storici più celebri è la Blanquette de Limoux, nel sud della Francia, dove documenti del XVI secolo testimoniano la produzione di vini effervescenti ben prima della nascita dello Champagne come lo conosciamo oggi. Nel linguaggio contemporaneo si incontra spesso anche l’espressione francese Pétillant Naturel, abbreviata in Pét-Nat, ma Metodo Ancestrale e Pét-Nat non sono necessariamente sinonimi assoluti: condividono il principio della fermentazione che termina in bottiglia, mentre interpretazioni, pressioni, eventuale sboccatura e pratiche di cantina possono cambiare notevolmente da produttore a produttore. Alcuni ancestrali vengono lasciati integralmente sui propri lieviti e si presentano quindi leggermente velati o torbidi, con il naturale deposito sul fondo della bottiglia; altri vengono invece dégorgés, eliminando i sedimenti e ottenendo un vino più limpido. Proprio la presenza dei lieviti è uno degli aspetti più caratteristici di questo mondo: non rappresenta necessariamente un difetto, ma può essere la conseguenza naturale di una produzione senza filtrazione e senza sboccatura. Anche la pressione è generalmente inferiore rispetto a quella di uno Champagne Metodo Classico, dando origine a una bollicina spesso più delicata, cremosa e meno aggressiva. Dal punto di vista aromatico non esiste però un unico “gusto ancestrale”: tutto dipende da vitigno, territorio, maturità dell’uva, durata dell’affinamento e scelte del produttore. Si possono incontrare vini estremamente freschi, agrumati e floreali, interpretazioni più rustiche e materiche, oppure ancestrali complessi e profondi, capaci di sviluppare note di crosta di pane, spezie, erbe aromatiche e frutta matura. Anche il residuo zuccherino può variare: imbottigliare nel momento corretto è infatti uno dei passaggi tecnicamente più delicati, perché il produttore deve conoscere con grande precisione la quantità di zucchero ancora disponibile e prevedere quanta pressione verrà generata dalla fermentazione successiva. Dietro l’apparente semplicità del metodo esiste quindi una notevole sensibilità tecnica. Negli ultimi anni gli ancestrali sono tornati protagonisti soprattutto grazie al movimento dei vini artigianali e naturali, che ne ha riscoperto l’immediatezza e la possibilità di produrre una bollicina limitando manipolazioni, zuccheri aggiunti e interventi enologici. In Italia questo ritorno ha anche riportato l’attenzione su tradizioni che non erano mai completamente scomparse: i “vini col fondo” emiliani, soprattutto Lambrusco, e quelli veneti, in particolare le rifermentazioni in bottiglia da Glera, sono esempi di una cultura contadina della bollicina che esisteva molto prima dell’attuale successo dei Pét-Nat. Oggi il Metodo Ancestrale viene utilizzato praticamente con qualsiasi varietà, dai vitigni aromatici alle uve neutre, dai bianchi ai rosati fino ai rossi, e proprio questa libertà costituisce una delle sue caratteristiche più affascinanti. Non bisogna quindi considerarlo semplicemente come una versione più “naturale” del Metodo Classico: è un modo completamente differente di pensare la presa di spuma. Nel Metodo Classico si parte da un vino fermo finito e si costruisce successivamente la seconda fermentazione; nell’ancestrale si imbottiglia invece un vino ancora vivo e in trasformazione, lasciando che completi naturalmente il proprio percorso all’interno della bottiglia. Il risultato è un universo estremamente eterogeneo, talvolta imprevedibile ma proprio per questo ricco di personalità, nel quale la bollicina non nasce da una seconda fase produttiva, ma rappresenta la conclusione naturale della fermentazione stessa.