Yuu Baal è un progetto dedicato al mezcal artigianale di Oaxaca, nato per preservare e valorizzare il patrimonio dei piccoli produttori e dei maestros mezcaleros che continuano a lavorare l’agave secondo pratiche profondamente legate ai propri villaggi. Più che una distilleria concepita secondo un modello industriale, Yuu Baal riunisce differenti famiglie produttrici e territori, trasformando la diversità di Oaxaca in uno degli elementi centrali della propria identità. Il nome richiama due elementi essenziali nella cultura del mezcal: la terra, nella quale le agavi crescono lentamente per anni, e il fuoco, protagonista della tradizionale cottura delle piñas. È proprio il tempo a rappresentare una delle materie prime invisibili di questi distillati: mentre l’Espadín può raggiungere la maturità in tempi relativamente contenuti, alcune agavi selvatiche richiedono molti più anni prima di poter essere raccolte, rendendo ogni produzione inevitabilmente limitata e strettamente dipendente dall’ambiente in cui la pianta è cresciuta. Dopo la raccolta le foglie vengono eliminate per ottenere le piñas, che vengono cotte lentamente nei tradizionali forni interrati utilizzando pietre riscaldate e legna; la cottura trasforma gli amidi dell’agave in zuccheri fermentescibili e sviluppa quella caratteristica componente affumicata che nel grande mezcal non deve però coprire l’identità della materia prima. Le agavi cotte vengono successivamente frantumate, fermentate e distillate attraverso procedimenti artigianali che possono variare secondo il maestro mezcalero e il luogo di produzione. È proprio questa variabilità a costituire il cuore di Yuu Baal: il mezcal viene considerato come espressione dell’incontro tra varietà di agave, territorio e sapere umano, e non come un distillato da rendere perfettamente identico vendemmia dopo vendemmia. L’Espadín rappresenta l’interpretazione più immediata della gamma e permette di comprendere il carattere del progetto attraverso un'agave particolarmente importante nella cultura mezcalera di Oaxaca, capace di esprimere note vegetali, fruttate, speziate e tostate accompagnate dalla tipica componente fumé. La versione Joven viene imbottigliata senza un significativo passaggio in legno, lasciando quindi l’agave e il processo produttivo in primo piano, mentre Reposado e Añejo introducono l’affinamento come ulteriore elemento espressivo: il primo trascorre alcuni mesi in rovere e sviluppa maggiore rotondità e sfumature dolci e speziate, mentre il secondo affronta una maturazione più lunga, acquistando profondità e una maggiore integrazione tra carattere vegetale dell’agave e note derivanti dal legno. La parte più affascinante della produzione emerge però attraverso le varietà meno comuni, tra cui Tobalá, Tepeztate e Madrecuixe. La Tobalá è una delle agavi più ricercate per la complessità e l’intensità aromatica che può raggiungere; il Tepeztate possiede un ciclo vegetativo straordinariamente lungo e può richiedere decenni prima di arrivare alla piena maturità, sviluppando profili particolarmente complessi, erbacei e minerali; Madrecuixe appartiene invece alla famiglia delle agavi Karwinskii e offre generalmente un carattere più verticale, vegetale e terroso. Vinificare – o, più propriamente, fermentare e distillare – separatamente queste varietà permette di comprendere quanto sia riduttivo parlare semplicemente di “mezcal”: esattamente come accade con vitigni differenti nel vino, ogni agave possiede tempi di maturazione, struttura, concentrazione zuccherina e patrimonio aromatico propri, ai quali si aggiungono altitudine, esposizione, composizione del terreno e mano del maestro mezcalero. Un capitolo ancora differente è rappresentato dalla Pechuga, espressione legata alle occasioni speciali della tradizione messicana e ottenuta attraverso una distillazione supplementare nella quale possono intervenire frutta, spezie e altri ingredienti capaci di arricchire il profilo aromatico del distillato. Il risultato non deve essere interpretato come un mezcal aromatizzato nel senso moderno del termine, ma come il prodotto di una tecnica tradizionale attraverso la quale il maestro mezcalero costruisce un distillato più complesso e profondamente personale. Yuu Baal rappresenta quindi un modo particolarmente interessante per entrare nell’universo autentico del mezcal di Oaxaca: non una singola ricetta ripetuta su larga scala, ma un mosaico composto da agavi, villaggi, famiglie e tecniche differenti. Espadín, Tobalá, Tepeztate e Madrecuixe raccontano personalità profondamente diverse; Joven, Reposado, Añejo e Pechuga mostrano invece quanto lavorazione e affinamento possano modificare ulteriormente l’espressione dell’agave. Dietro ogni bottiglia rimane però lo stesso principio: rispettare tempi naturali spesso lunghissimi e custodire un sapere artigianale tramandato tra generazioni, lasciando che siano terra, fuoco, agave e maestro mezcalero a determinare il carattere finale del distillato.
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