PROFESSOR'S RED VERMOUTH 2021 - ANCIENT QUAIL DISTILLERIE

Antica Torino è una realtà artigianale piemontese specializzata nella produzione di vermouth, liquori e aperitivi, nata dalla volontà di recuperare e reinterpretare una delle tradizioni più affascinanti della cultura enologica e liquoristica torinese. Il progetto affonda le proprie radici nella storia del Vermouth di Torino, una specialità che a partire dal XVIII secolo ha reso il capoluogo piemontese uno dei principali centri europei dell'arte della miscelazione e dell'infusione delle erbe aromatiche. Antica Torino si inserisce in questa eredità con una sensibilità contemporanea, scegliendo di valorizzare ricette ispirate alla tradizione, materie prime selezionate e lavorazioni capaci di conservare la complessità naturale delle botaniche. L'obiettivo non è riprodurre semplicemente il gusto dei grandi vermouth del passato, ma restituire autenticità a una categoria che per lungo tempo è stata associata soprattutto alla produzione industriale, riportando al centro il rapporto tra vino, erbe, spezie e territorio. Il progetto prende concretamente forma nel 2016 grazie a Vittorio Zoppi e Filippo Antonelli, due professionisti del mondo del vino accomunati dalla passione per il Piemonte e per le sue antiche tradizioni. L'idea nasce qualche anno prima, quando una richiesta commerciale proveniente dagli Stati Uniti spinge Vittorio ad approfondire la storia del vermouth. Da questa curiosità prende avvio un lungo percorso di ricerca tra documenti, testimonianze, vecchie formule e incontri con produttori e conoscitori della liquoristica piemontese. Filippo, proveniente da una famiglia di produttori vinicoli e profondamente legato al Canavese, contribuisce al progetto con la propria esperienza enologica e una sensibilità particolare per la qualità delle materie prime. Il primo risultato è il Vermouth di Torino Rosso, che diventa immediatamente il simbolo dell'azienda e ne definisce la filosofia produttiva. La ricetta si ispira all'abitudine delle famiglie piemontesi di aromatizzare il vino con le erbe coltivate nell'orto, pratica particolarmente diffusa nei primi decenni del Novecento. Tredici botaniche naturali, tra cui assenzio, rabarbaro, genziana, rosmarino, timo rosso, scorze di pompelmo e vaniglia, vengono lavorate individualmente per valorizzarne le differenti componenti aromatiche. Le erbe vengono tagliate manualmente e preparate secondo le rispettive caratteristiche, evitando l'utilizzo di aromi artificiali e coloranti industriali. Il risultato è un vermouth nel quale la componente erbacea e balsamica mantiene un ruolo centrale, sostenuta da note agrumate, speziate e amaricanti che bilanciano la naturale dolcezza del prodotto. Accanto al Rosso, Antica Torino ha sviluppato il Vermouth di Torino Bianco, ispirato a una ricetta familiare risalente agli anni Quaranta e Cinquanta, nella quale assenzio, maggiorana, salvia, coriandolo, iris e liquirizia contribuiscono a costruire un profilo più floreale e delicatamente speziato. La lavorazione prevede la macerazione delle botaniche in soluzione idroalcolica per circa quindici-venti giorni, seguita dall'assemblaggio degli estratti con il vino e lo zucchero e da un periodo di maturazione necessario per armonizzare le differenti componenti. La selezione della base vinosa riveste un'importanza fondamentale, perché struttura e acidità devono sostenere l'intensità delle erbe senza esserne sopraffatte. La filosofia di Antica Torino non si limita però alla ricerca delle ricette: uno degli obiettivi principali è recuperare il vermouth come bevanda da degustazione, restituendogli il ruolo che occupava nei caffè e nei salotti torinesi durante la Belle Époque. Il tradizionale vermuttino, servito liscio oppure con una spruzzata di soda e una scorza di agrume, rappresenta ancora oggi uno dei modi più autentici per apprezzarne la complessità. Allo stesso tempo, l'equilibrio tra dolcezza, erbe e componente amaricante rende questi prodotti particolarmente interessanti nella miscelazione classica, dal Negroni al Manhattan, dove il vermouth non è un semplice ingrediente secondario ma contribuisce in maniera determinante all'identità del cocktail. Antica Torino rappresenta così un progetto contemporaneo profondamente radicato nella cultura piemontese, capace di recuperare un patrimonio gastronomico che rischiava di essere progressivamente dimenticato. Vittorio Zoppi e Filippo Antonelli hanno scelto di partire dalla storia, dalle botaniche e dalla qualità del vino per costruire prodotti riconoscibili, senza ricorrere a interpretazioni eccessivamente moderne o a scorciatoie industriali. Il legame con Torino non è soltanto geografico, ma soprattutto culturale: è il richiamo a una città che ha trasformato il vermouth in un rito sociale, in un simbolo di eleganza e in uno dei contributi italiani più importanti alla storia internazionale dell'aperitivo. È proprio questa combinazione tra ricerca storica, lavorazione artigianale e sensibilità enologica a definire Antica Torino, una realtà giovane che ha scelto di guardare al passato non per nostalgia, ma per riportare nel presente il carattere autentico dei grandi vini aromatizzati piemontesi.