METODO CLASSICO
Il Metodo Classico è il sistema tradizionale di produzione dei vini spumanti nel quale la seconda fermentazione, quella responsabile della formazione delle bollicine, avviene direttamente all’interno della bottiglia. È lo stesso principio utilizzato in Champagne – dove prende il nome di Méthode Traditionnelle – e in Italia è alla base di denominazioni come Franciacorta, Trentodoc e Alta Langa. Tutto comincia con la produzione del vino base: le uve vengono generalmente raccolte con un buon livello di acidità e vinificate per ottenere vini fermi, che possono provenire da un solo vitigno, da più varietà, da una singola vendemmia oppure da annate differenti. Dopo l’eventuale assemblaggio si procede al tiraggio, aggiungendo al vino lieviti e zuccheri e imbottigliandolo con una chiusura capace di resistere alla pressione. All’interno della bottiglia inizia così una seconda fermentazione: i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica e, non potendo disperdersi nell’ambiente, la CO₂ rimane disciolta nel vino formando quella che diventerà l’effervescenza. Terminata la fermentazione, i lieviti esauriti si depositano nella bottiglia e comincia una delle fasi più importanti del Metodo Classico: l’affinamento sui lieviti. Il vino può rimanere a contatto con queste fecce per mesi o per molti anni e durante questo periodo avviene progressivamente l’autolisi dei lieviti, processo attraverso il quale vengono liberate sostanze capaci di modificare profilo aromatico, struttura e consistenza del vino. Con affinamenti prolungati possono svilupparsi le caratteristiche note di crosta di pane, brioche, pasticceria, frutta secca e tostatura, mentre la bollicina tende generalmente a diventare più fine e integrata. Al termine dell’affinamento è necessario eliminare il deposito: attraverso il remuage le bottiglie vengono progressivamente ruotate e inclinate fino a raccogliere i sedimenti nel collo; segue il dégorgement, con il quale il deposito viene espulso. La piccola quantità di vino perduta viene quindi reintegrata e, nella maggior parte dei casi, viene aggiunta la liqueur d’expédition, composta da vino ed eventualmente zucchero. La quantità di zucchero presente determina categorie come Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry e le tipologie più dolci; nel Brut Nature non viene normalmente aggiunto zucchero con il dosaggio, mentre negli altri stili la quantità varia secondo il risultato ricercato. La bottiglia viene infine chiusa con il caratteristico tappo di sughero e la gabbietta metallica e può affrontare un ulteriore periodo di riposo prima della commercializzazione. La grande particolarità del Metodo Classico è quindi il rapporto tra vino, seconda fermentazione, lieviti e tempo: a differenza dei metodi nei quali la presa di spuma avviene in grandi recipienti pressurizzati, qui ogni bottiglia diventa il recipiente nel quale nasce e matura lo spumante. Non esiste però un unico stile di Metodo Classico: vitigno, territorio, maturità delle uve, vino base, eventuale utilizzo del legno, durata dell’affinamento sui lieviti e dosaggio possono generare vini completamente differenti. È proprio questa combinazione tra territorio e tecnica a rendere il Metodo Classico uno dei sistemi più complessi e affascinanti per la produzione di grandi vini spumanti.
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