PROSECCO

La storia del Prosecco è molto più antica del fenomeno commerciale che conosciamo oggi e, soprattutto, nasce da un intreccio tra Friuli Venezia Giulia e Veneto. Il suo nome deriva dalla località di Prosecco, sul Carso triestino, dove già alla fine del Seicento viene documentato un vino chiamato Prosecco; la tradizione locale ha cercato per secoli di collegarlo al celebre Pucino ricordato da Plinio il Vecchio e apprezzato dall’imperatrice Livia, ma questo legame appartiene più alla ricostruzione storica e alla leggenda che a una continuità enologica dimostrabile. È invece documentato che nel 1382 Trieste offrisse vino proveniente dall’area di Prosecco ai sovrani austriaci e che nel 1715 la città adottasse provvedimenti per difendere i “veri e genuini Prosecchi” dalle imitazioni. Durante il Settecento il nome comincia progressivamente a spostarsi verso il Veneto: nel 1754 Aureliano Acanti cita il Prosecco prodotto sui Colli Berici, mentre nel 1772 Francesco Maria Malvolti parla esplicitamente dei “Prosecchi” delle colline trevigiane. È proprio tra Conegliano e Valdobbiadene che il vitigno trova progressivamente una delle sue espressioni più importanti, favorito da colline ripide, forti escursioni termiche, ventilazione proveniente dalle Prealpi e un mosaico di terreni che cambia sensibilmente da un versante all’altro. Nell’Ottocento il Prosecco non è ancora necessariamente il vino spumante che immaginiamo oggi: esistono versioni ferme e rifermentate e soltanto progressivamente la bollicina diventa parte fondamentale della sua identità. Una figura importante è il conte Marco Giulio Balbi Valier, che nel 1868 descrive e valorizza una particolare selezione della varietà allora chiamata Prosecco, conosciuta come “Prosecco Balbi”. La vera rivoluzione arriva però nel 1876 con la fondazione della Scuola Enologica di Conegliano, la prima scuola di viticoltura ed enologia d’Italia, fortemente voluta da Antonio Carpenè e Giovan Battista Cerletti. Conegliano diventa così uno dei principali centri italiani per lo studio scientifico della vite e del vino e nel 1923 viene affiancata dalla Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia. È in questo ambiente che vengono approfondite le tecniche di selezione delle uve e soprattutto perfezionata la spumantizzazione in grandi recipienti a pressione. Il principio era stato sviluppato alla fine dell’Ottocento da Federico Martinotti, che nel 1895 brevettò un sistema di seconda fermentazione in grandi recipienti chiusi, successivamente perfezionato industrialmente da Eugène Charmat. Nasce così quello che in Italia chiamiamo Metodo Martinotti e internazionalmente Metodo Charmat: anziché svolgere la seconda fermentazione in ogni singola bottiglia come nel Metodo Classico, il vino rifermenta in autoclave. Per una varietà naturalmente floreale e fruttata come quella allora chiamata Prosecco questa tecnica si rivela particolarmente efficace perché permette di preservare freschezza, profumi di fiori bianchi, mela, pera e frutta fresca, evitando che lunghi affinamenti sui lieviti diventino necessariamente protagonisti. La bollicina moderna del Prosecco nasce quindi dall’incontro tra un'antica tradizione viticola e una delle più importanti innovazioni enologiche italiane. Nel Novecento Conegliano e Valdobbiadene diventano definitivamente il cuore storico della produzione. Negli anni Trenta vengono delineati i confini dell’area che corrisponde sostanzialmente all’attuale Conegliano Valdobbiadene DOCG; nel 1962 undici produttori fondano il Consorzio di Tutela e il 2 aprile 1969 arriva il riconoscimento della DOC Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, comprendente quindici comuni e il Superiore di Cartizze. È un momento fondamentale perché per la prima volta la produzione viene formalmente legata e disciplinata attraverso un territorio riconosciuto. Intanto la notorietà del vino cresce rapidamente e la coltivazione della varietà Prosecco si diffonde progressivamente anche nelle pianure venete e friulane. Proprio questo successo crea però un problema: “Prosecco” viene utilizzato contemporaneamente come nome del vino e come nome dell’uva, rendendo estremamente difficile proteggere internazionalmente il prodotto da imitazioni realizzate in altri Paesi. La grande riorganizzazione arriva quindi nel 2009. Il nome storico della varietà, Glera, viene recuperato come denominazione ufficiale dell’uva, mentre Prosecco viene definitivamente protetto come denominazione geografica collegata al territorio. Nasce la nuova Prosecco DOC, estesa a nove province di Veneto e Friuli Venezia Giulia – Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno, Pordenone, Udine, Gorizia e Trieste – mentre l’area storica collinare di Conegliano e Valdobbiadene viene elevata a DOCG; contemporaneamente anche Asolo ottiene il riconoscimento superiore. Da quel momento diventa fondamentale comprendere che Prosecco e Glera non sono sinonimi: la Glera è il vitigno principale, che deve costituire almeno l’85% del Prosecco, mentre Prosecco è una denominazione di origine. Il restante 15% può comprendere, secondo disciplinare, varietà come Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay e Pinot Nero. Oggi sotto la parola Prosecco convivono quindi territori e livelli produttivi molto differenti. La Prosecco DOC costituisce l’area più ampia e attraversa Veneto e Friuli Venezia Giulia; Asolo Prosecco DOCG identifica invece il territorio collinare intorno ai Colli Asolani; Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG rappresenta il nucleo storico di quindici comuni compresi tra Conegliano e Valdobbiadene. All’interno di quest’ultimo esistono ulteriori livelli di precisione territoriale: le Rive identificano vini provenienti da singoli comuni o frazioni caratterizzati da vigneti particolarmente ripidi, mentre Cartizze rappresenta una piccolissima area storicamente considerata tra le più prestigiose della denominazione. È proprio sulle colline di Conegliano e Valdobbiadene che il lavoro assume ancora oggi una dimensione fortemente manuale a causa delle pendenze, tanto che il paesaggio viticolo costruito nei secoli dall’uomo è stato riconosciuto nel 2019 come Patrimonio Mondiale UNESCO. Il successo mondiale del Prosecco non nasce quindi semplicemente da un vino facile e immediato: dietro quella bollicina esiste una storia che parte dal Carso triestino, attraversa secoli di viticoltura veneta e friulana, passa attraverso la nascita della prima Scuola Enologica italiana e l’invenzione del Metodo Martinotti e arriva alla grande riforma del 2009. È una storia nella quale territorio e innovazione hanno sempre proceduto insieme: dalla Glera coltivata sulle ripidissime colline di Valdobbiadene fino alle grandi produzioni della DOC, il Prosecco è diventato uno dei vini italiani più conosciuti al mondo proprio perché ha saputo trasformare un'antica tradizione locale in uno stile di spumante immediatamente riconoscibile, fondato su freschezza, aromaticità, bevibilità e sulla capacità del Metodo Martinotti di conservare l’espressione fragrante dell’uva.