VERMOUTH

Il Vermouth nasce ufficialmente a Torino nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, giovane liquorista originario di Bioglio, nel Biellese, mette a punto una nuova bevanda partendo da vino bianco piemontese aromatizzato con una miscela di erbe e spezie nella quale assume particolare importanza l’assenzio. Il nome deriva infatti dal tedesco “Wermut”, termine utilizzato per indicare proprio l’Artemisia absinthium. L’idea di aromatizzare il vino, naturalmente, è molto più antica: già Greci e Romani preparavano vini speziati e medicamentosi e nel Medioevo l’utilizzo di erbe, radici e spezie nel vino era diffuso sia per ragioni terapeutiche sia per migliorarne la conservazione e il gusto. La vera innovazione di Carpano fu però quella di trasformare questa tradizione in un prodotto moderno, piacevole da bere e destinato non più soltanto alla farmacia o alla medicina, ma al consumo conviviale. La sua bottega si trovava in Piazza Castello, di fronte al Palazzo Reale di Torino, e secondo la tradizione il nuovo vino aromatizzato incontrò rapidamente il favore della corte sabauda. Torino offriva del resto le condizioni ideali per la nascita del Vermouth: il Piemonte disponeva di una grande produzione vinicola, mentre il ruolo della città nei commerci europei rendeva relativamente accessibili spezie, cortecce e droghe provenienti da luoghi lontani. Durante l’Ottocento il Vermouth diventa così una vera specialità torinese e attorno alla sua produzione nascono alcune delle aziende che avrebbero fatto la storia della liquoristica italiana. Cinzano, la cui attività affonda le radici nel Settecento, sviluppa la propria produzione su scala sempre più importante; nel 1831 nasce la casa Cora, che avrà un ruolo fondamentale nell’esportazione del Vermouth torinese; nel 1850 viene fondata a Torino Gancia e nel 1863 Alessandro Martini, Luigi Rossi e Teofilo Sola danno origine alla società che diventerà Martini & Rossi. È soprattutto nella seconda metà dell’Ottocento che il Vermouth supera definitivamente i confini piemontesi: le aziende torinesi lo esportano in Europa, negli Stati Uniti e in America Latina e il prodotto diventa uno dei simboli internazionali dello stile italiano dell’aperitivo. La sua formula si basa sul vino, che deve costituire la componente principale, successivamente aromatizzato attraverso botaniche che possono comprendere differenti specie di Artemisia, genziana, china, angelica, rabarbaro, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, agrumi, vaniglia e moltissime altre erbe, fiori, semi, radici, cortecce e spezie. Ogni produttore sviluppa una propria ricetta, spesso mantenuta segreta, attraverso macerazioni o estrazioni delle botaniche che vengono successivamente assemblate con il vino, zucchero e alcol. L’assenzio rimane però l’elemento identitario imprescindibile: senza Artemisia non si può comprendere realmente la natura storica del Vermouth. Anche le tipologie si diversificano progressivamente. Il Vermouth rosso, fortemente associato alla tradizione torinese, deve normalmente il proprio colore non al vino rosso ma alla ricetta, alle botaniche e soprattutto all’impiego del caramello; successivamente acquistano importanza il bianco, più floreale e morbido, il dry, decisamente più secco, e differenti interpretazioni ambrate e rosate. Parallelamente alla scuola italiana si sviluppa in Francia una grande tradizione di vini aromatizzati, soprattutto nell’area di Chambéry e successivamente a Marsiglia, contribuendo alla diffusione internazionale delle versioni più secche. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento il Vermouth entra poi nella storia della miscelazione e diventa uno degli ingredienti fondamentali del cocktail moderno. Negli Stati Uniti viene utilizzato nel Manhattan, dove incontra il whiskey; il Vermouth dry diventa essenziale nel Martini Cocktail; in Italia entra in preparazioni destinate a diventare iconiche. Il Milano-Torino unisce il bitter milanese Campari al Vermouth rosso torinese; aggiungendo soda nasce l’Americano e, sostituendo successivamente la soda con il gin, prende forma il Negroni. Il Vermouth diventa così qualcosa di molto più importante di un semplice vino aromatizzato: è uno degli elementi che hanno costruito la cultura internazionale dell’aperitivo e della miscelazione. Nel secondo dopoguerra la produzione si industrializza fortemente e per diversi decenni il nome Vermouth viene associato soprattutto ai grandi marchi internazionali, mentre molte delle piccole produzioni artigianali piemontesi scompaiono o perdono importanza. Tra la fine del Novecento e l’inizio del XXI secolo avviene però una vera rinascita. Il ritorno della mixology classica, l’interesse verso le botaniche e la riscoperta dei prodotti territoriali riportano l’attenzione sulle ricette storiche e sui Vermouth di maggiore qualità. Un passaggio fondamentale arriva con la valorizzazione del Vermouth di Torino, oggi riconosciuto come Indicazione Geografica e disciplinato da regole precise che ne tutelano origine e caratteristiche. Il Vermouth di Torino deve essere prodotto in Piemonte utilizzando vino italiano e deve avere nell’Artemisia piemontese uno degli elementi caratterizzanti della componente aromatica; il disciplinare distingue inoltre differenti categorie in funzione del colore e del contenuto zuccherino. Si chiude così idealmente un percorso iniziato oltre due secoli fa: da una bottega di Piazza Castello il Vermouth è diventato uno dei prodotti italiani più conosciuti nel mondo, ha attraversato corti sabaude, caffè ottocenteschi, grandi aziende torinesi, cocktail bar americani e cultura dell’aperitivo, per tornare oggi a essere valorizzato anche come vino aromatizzato da degustare da solo. La sua storia rimane profondamente piemontese, ma la sua importanza è internazionale: pochi prodotti hanno avuto un ruolo altrettanto decisivo nel collegare il mondo del vino a quello dei distillati, delle botaniche e della grande miscelazione.