ACETO DI POMODORI - GÖLLES

Gölles è una delle realtà più importanti dell’Austria nel mondo dei distillati di frutta e degli aceti artigianali, una manifattura familiare con sede a Riegersburg, nella Stiria sud-orientale, territorio collinare oggi conosciuto come Steirisches Vulkanland. Le origini dell’azienda contemporanea risalgono alla fine degli anni Cinquanta, quando Alois Gölles senior trasforma progressivamente la piccola fattoria familiare, fino ad allora dedicata anche all’allevamento, in un’azienda specializzata nella frutticoltura, diventando uno dei primi agricoltori della zona a investire seriamente nella coltivazione delle mele e successivamente del ribes nero. È in questi frutteti che cresce Alois Gölles junior, destinato a diventare la figura fondamentale della storia della maison. A soli quattordici anni sceglie di formarsi presso la prestigiosa scuola di viticoltura e frutticoltura di Klosterneuburg, dove conclude gli studi nel 1979; proprio nello stesso anno inizia a trasformare la frutta dell’azienda familiare prima in succhi e vini di frutta e successivamente in Edelbrände, distillati ottenuti esclusivamente dalla fermentazione della materia prima. Dopo diverse esperienze professionali nel settore della trasformazione della frutta, nel 1984 compie l’altra grande svolta della propria carriera: dopo aver visitato alcune acetaie di Modena, decide di applicare il principio del balsamico non all’uva ma alle mele della Stiria, creando quello che la casa presenta come il primo Apfel Balsamessig, un aceto balsamico di mela rimasto per circa quindici anni senza prodotti analoghi sul mercato. Nel 1986 quella che era ancora un’attività quasi sperimentale diventa ufficialmente una manifattura dedicata ai distillati e agli aceti di alta qualità e da quel momento Gölles costruisce progressivamente una delle identità più riconoscibili della gastronomia austriaca. Il principio produttivo è estremamente semplice: la qualità deve partire dalla frutta. Mele, pere Williams, albicocche, prugne, ciliegie, ribes nero, sambuco, sorbe e altre varietà vengono selezionate soltanto quando perfettamente mature e sane, senza ricorrere all’aggiunta di zucchero, aromi o coloranti nella produzione degli Edelbrände. Dopo la raccolta la frutta viene rapidamente selezionata, lavata e triturata, eliminando quando necessario raspi, semi e noccioli; la polpa fermenta poi naturalmente in serbatoi di acciaio a temperature controllate comprese indicativamente tra 17 e 19 °C, trasformando in una o due settimane gli zuccheri naturali in alcol. La distillazione avviene ancora secondo il tradizionale procedimento discontinuo a doppia distillazione in alambicchi di rame: una prima distillazione produce il Rauhbrand, mentre la seconda permette di ottenere il Feinbrand attraverso una selezione estremamente rigorosa del cuore, eliminando teste e code. Il distillato esce dall’alambicco intorno ai 70 gradi alcolici e può successivamente affinare in vetro o acciaio, conservando trasparenza e purezza aromatica, oppure maturare lentamente in botti di rovere, dove sviluppa colore ambrato, morbidezza e sfumature di vaniglia, spezie e tostatura. È proprio attraverso il lungo affinamento che nascono alcune delle etichette simbolo della casa, come Alte Zwetschke, ottenuta dalla prugna e diventata una delle interpretazioni più riconoscibili dello stile Gölles, insieme ai distillati di pera Williams, albicocca, mela e alle numerose selezioni di frutta. Nel 2004 la ricerca sul tempo raggiunge un nuovo livello con la nascita della linea XA, Extra Alt, dedicata a riserve eccezionalmente lunghe di distillati e aceti balsamici con almeno vent’anni di maturazione. Parallelamente ai distillati, Gölles ha costruito un universo altrettanto importante intorno all’aceto. L’Apfel Balsamessig nato nel 1984 viene ottenuto partendo dal succo di mela concentrato, successivamente fermentato e lasciato maturare per otto anni in botti di rovere, sviluppando un equilibrio particolarmente complesso tra dolcezza naturale, acidità, frutto e note evolutive del legno. Da questa intuizione sono nate nel tempo numerose interpretazioni di aceti balsamici e di frutta, utilizzando pere, lamponi, pomodori e altre materie prime, sempre con l’obiettivo di mantenere riconoscibile il carattere originario del frutto. Nel 1999 viene realizzata una grande cantina dedicata all’affinamento degli aceti, con una capacità di circa 1.400 barrique, una delle più importanti strutture di questo tipo in Austria. La manifattura è stata inoltre tra le prime realtà austriache del settore ad aprire sistematicamente le porte al pubblico: già negli anni Novanta Alois sviluppa il concetto di “Gläserne Manufaktur”, una manifattura trasparente nella quale osservare direttamente distillazione, maturazione e produzione degli aceti, ulteriormente ampliata nel 2015 con la nuova Erlebniswelt di Riegersburg. Oggi Gölles produce circa una ventina di differenti Edelbrände e un numero analogo di aceti e la nuova generazione è entrata progressivamente nella gestione, con David Gölles alla guida dell’azienda. Il passaggio generazionale non ha modificato il principio che accompagna la famiglia da oltre sessant’anni: valorizzare la frutta attraverso il tempo e la trasformazione, evitando scorciatoie industriali. Dai primi meleti piantati da Alois senior negli anni Cinquanta alle distillazioni iniziate nel 1979, dall’Apfel Balsamessig del 1984 alle lunghissime riserve XA, la storia di Gölles è costruita intorno alla stessa materia prima. È proprio questa specializzazione ad aver trasformato una piccola azienda agricola della Stiria in un punto di riferimento internazionale: non semplicemente una distilleria, ma una vera manifattura del frutto, nella quale fermentazione, doppia distillazione, legno e lunghi affinamenti diventano strumenti per concentrare nel bicchiere il carattere più puro di mele, pere, prugne, albicocche e delle altre varietà che da generazioni crescono intorno a Riegersburg.